Uma quinta-feira na Universidad del Cocktail

Na única universidade de coquetelaria do mundo, o instrutor responsável pelas aulas de coquetéis mais elaborados tem 26 anos e se chama Marcelo Farello. Mas se você o chamar assim é capaz que não te responda, porque o nome pelo qual ele é conhecido, no meio em que trabalha, é Cuba. Simplesmente Cuba.

Localizada em Buenos Aires, a Universidad del Cocktail foi fundada há mais ou menos dez anos pelo patrão de Cuba, um homem corpulento, que usa camisa aberta no peito e enfeita-se com correntinhas e artigos de prata e ouro. Fabian Quiroga fica sentado em sua sala - a maior da universidade - resolvendo problemas e dando risadas. Ele, porém, não gosta de jornalistas. Quando vê que um se aproxima da sua Universidade, ele faz questão de ficar frente a frente com o sujeito, ordenar-lhe que mande, por escrito, o que pretende investigar, bem como uma pauta pré-programada e o nome do veículo onde trabalha. Depois de analisar se o jornalista não fará mal a seus negócios, nem vai ficar fuçando em coisas, a seu ver, desnecessárias, Quiroga o “ajuda” a fazer as fotos (ou ele mesmo as faz), escolhendo o melhor ângulo, a melhor iluminação e a melhor visão que quer que os leitores tenham da Universidade.

Mas Fabian Quiroga permite, a quem converse um pouco com ele e ria quando ele ri, que se assista a uma aula, assim, despretensiosamente, só para “ver como é”. E são nessas aulas que Cuba ensina seus alunos a andar sempre com um cartão de visitas no bolso e o currículo no pen-drive. “Essa profissão é feita, mais do que as outras, de contatos sociais. Quando se chega no serviço é necessário esquecer dos problemas e manter o sorriso na cara. Senão é melhor nem ir trabalhar”, ensina.

A sala de aula é um bar cheio de bebidas, copos de todos os tipos, gelo à vontade, e acessórios para o trabalho do bartender. Estaria completo não fosse a falta de vodka, o que fará Cuba escolher tragos que não levem vodka para que os alunos, na segunda parte da aula, vão para trás do balcão e elaborem drinques que serão avaliados e talvez degustados.

Os quatro estudantes do segundo módulo já passaram do nível das bebidas rápidas e pouco elaboradas, próprias das casas noturnas onde o que importa é ser rápido para atender à multidão de gente que fica no bar gritando por seu drinque. Aqui eles têm um trabalho mais profundo, uma mistura de bebidas que serão oferecidas em hotéis ou bares mais chiques, em que o coquetel sai pela média de quinze reais, dependendo do que vai nele.

Um dos alunos é Emanuel, que tem um corte de cabelo que os brasileiros classificariam como “tipicamente argentino”. Quando vai para trás do bar, exibe a habilidade de quem já trabalha fazendo tragos, mas ainda lhe falta memória, velocidade e carisma, essenciais para quem está nessa profissão. Ele, que decidiu ser barman depois de perceber que “as meninas gostam muito de quem está atrás do bar”, é o último a se apresentar na primeira rodada da avaliação semanal feita pelo instrutor. Antes dele veio Nico, um garotão que gosta de beber e trabalha em uma casa noturna.


A certa altura, depois do sexto copo de drinque, Nico, com os olhos brilhantes, pergunta a Cuba se é lícito aceitar gorjeta de clientes que peçam para colocar um pouco mais de bebida alcoólica no coquetel, uma prática que ele revela fazer com freqüência mas que não tem certeza se age certo.

Cuba tem uma forma de pensar em bar como um negócio. Pensa grande, macro, e trabalha sério para merecer os 500 pesos que cobra por evento. “Se eu sou o dono e descubro isso, te coloco na rua na hora. Você está ganhando em cima da minha bebida. Se você coloca um chorinho para cada cliente, é capaz que eu tenha um déficit de uma, duas garrafas por noite. Na semana são catorze, quinze garrafas que eu perco para você ganhar sua gorjeta”, responde, voltando à sua voz calma e didática de instrutor. “Você tem que merecer a gorjeta. Ganhar pelo seu trabalho, porque você trabalhou bem, fez um bom drinque. Gorjeta não se comercia. Ela é o reconhecimento de seu bom trabalho.”

Completando os quatro alunos do módulo dois (são quatro ao total, os dois últimos dedicados à administração e gerenciamento), está um homem de cabelos bem curtos e testa sobressalente. Ele erra em todos os itens que Cuba estava avaliando. “Se você não estudar os ingredientes dos drinques nunca poderá ser um bartender”, sentencia o instrutor, indicando com a cabeça o próximo aprendiz de bartender a ser avaliado.

Por último está Cindy, uma menina de 24 anos que, embora ele não admita abertamente, é a aluna favorita de Cuba. A estudante mais aplicada trabalha em eventos e estuda muito, de modo que já tem memória e habilidade avançadas, o que não a impede de continuar tomando notas, todo o tempo, das lições de Cuba.


Cindy cuidava da avó doente e, cansada do “blábláblá” da faculdade que cursava, queria uma profissão em que pudesse aplicar, na prática, toda a teoria que aprendia. Quando sua avó melhorou, ela se matriculou na Universidad del Cocktail e começou a trabalhar como secretária e, simultaneamente, era bartender em uma casa noturna localizada em um bairro periférico de Buenos Aires. Ela foi uma das primeiras e, como sempre, uma das últimas a sair.

São 22h e é hora de encerrar o expediente. As bebidas sobre a mesa, as que não foram tomadas por Nico ou o que restou das bebericadas de todos, são jogadas fora e o bar fica impecavelmente limpo, do mesmo jeito que estava antes da aula.

Todos se despedem e Cindy, Cuba e um outro bartender correm para tomar o metrô. Ali, todos eles já aprenderam, como um dia Nico também vai aprender, que coquetéis são para se degustar e não para, nas palavras de Cuba, “se intoxicar”.